Il Parmigiano-Reggiano mette d'accordo gastronomi e medici, poeti e letterati, virtuosi e gourmet della mensa e tecnici della nutrizione.
E' raro che ciò che fa a tavola la delizia dei gastronomi incontri l'approvazione del medico e del dietista. Il cuoco viene lodato, ma il medico protesta; chi mangia cibi succulenti, spesso " li tiene in bocca pochi istanti, nello stomaco alcune ore e nei depositi di grasso del corpo per sempre".
Il formaggio Parmigiano-Reggiano è una delle pochissime felici eccezioni, nutrientissimo, di sapore pieno e stuzzicante, delizia come condimento e come formaggio da tavola il gastronomo più esigente e, nello stesso tempo, soddisfa per la sua digestione ed assimilazione facilitata; il dietologo lo raccomanda anche nell'alimentazione dei bambini, delle gestanti, dei convalescenti e dei vecchi. E, naturalmente, è particolarmente raccomandato per chi desidera mantenere la linea.
Qual è il segreto? O meglio, perchè elementi di solito in contrasto - valore nutritivo e digeribilità - convivono armonicamente nel Parmigiano-Reggiano? Perchè è un alimento tutto e solo naturale.
Nel Parmigiano-Reggiano c'è una vera e propria concentrazione di sostanze nutritive, perchè un chilo di formaggio si ottiene da ben sedici litri del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio e di fosforo.
Il latte è, in se stesso, alimento completo di digeribilità relativamente facile, perchè contiene sostanze semplici ed essenziali di facile assimilazione da parte dell'organismo.
Questa carica nutritiva si concentra nella pasta del Parmigiano-Reggiano e, nel lunghissimo periodo di invecchiamento naturale, resta viva, in un processo che ne esalta i suoi pregi organolettici e sviluppa contemporaneamente i caratteri che la renderanno ancora più facilmente assimilabile.
L'affinamento è assolutamente naturale, non forzato da sostanze estranee o da alterazioni della temperatura ambiente; e questo è uno dei segreti che danno al Parmigiano-Reggiano, in grado eccellente, i tre pregi di cui si parlava: conservazione di un altissimo potere nutritivo, sapore inimitabile, facile digeribilità.
Dai molti studi e ricerche, che sono stati compiuti in epoche diverse e che si sono recentemente moltiplicati, si può indicare - in sintesi - quale è il contenuto nutritivo medio del Parmigiano-Reggiano.
Il 36,14% è costituito da sostanze proteiche; un indice questo superiore a quello di qualunque altro formaggio. Il suo contenuto medio in lipidi è basso, appena il 28,3%, mentre valori molto alti si registrano per il calcio (1,30%) e per il fosforo (0,70%). Le vitamine sono presenti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata. Il valore in calorie è di 392 per etto. In sintesi: un' altissima quota di elementi proteici e lipidi nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali.
Gli scienziati, nello studio della biochimica, e i dietisti, nell'applicare tali studi all'alimentazione, con una particolare recente accentuazione a livello dei pediatri, sono stati concordi nell'assegnare al Parmigiano-Reggiano una parte privilegiata tra i nostri prodotti tipici. Esso è consigliato infatti non solo per un uso sempre più esteso nell'alimentazione quotidiana (come condimento, come ingrediente di base per piatti sani e squisiti, come formaggio da tavola, come stuzzicante novità, con gli aperitivi, merende, party, picnic e nei cocktail), ma anche come componente importante in diete particolari per le speciali necessità imposte dalla crescente e specifica attenzione agli aspetti salutistici e qualitativi della dieta.
I pediatri, per esempio, raccomandano di condire con il Parmigiano-Reggiano le prime pappe dei bambini; nel periodo della crescita poi, l'apporto di calcio, di fosforo, di altri sali minerali e di vitamine, assicurato da questo straordinario formaggio, costituisce una risorsa validissima per le esigenze del giovane organismo.
In un'alimentazione razionale, quale dovrebbe essere quella abituale delle persone che si preoccupano di mantenersi in buona salute fino all'età più tarda, non dovrebbe mai mancare il Parmigiano-Reggiano: non solo come condimento o come ingrediente di base nei piatti squisiti della cucina italiana, ma anche come formaggio da tavola, magari accompagnato dalla frutta di stagione: pere, mele , pesche, fichi, uva, ecc... E' un alimento completo e ideale perchè concentra molta parte delle sostanze indispensabili al nostro sostentamento e soprattutto perchè assicura un eccellente benessere corporeo. Ciò ha fatto sì che anche i preparatori atletici ed i responsabili dell'alimentazione degli sportivi abbiano scoperto la particolare rispondenza di Parmigiano-Reggiano per la dieta degli atleti e di chi pratica sport, proprio perchè nutre senza appesantire ed è un alimento a digestione facilitata.
Il Parmigiano-Reggiano ha sempre stuzzicato l'estro e l'entusiasmo dei gastronomi e dei cuochi. Non sono pochi i nostri scrittori che si sono specializzati nella storia e letteratura della cucina, dall'Alberini, al Di Corato, al Monelli, al Paolini che hanno celebrato le virtù di questo formaggio unico al mondo, dottamente dissertando, per esempio, su quali vini meglio gli si accompagnino. Senza voler aggiungere niente alle loro sapienti conclusioni, ricordiamo soltanto che nella zona dove il Parmigiano-Reggiano si produce, il vino che da secoli lo accompagna è di solito il lambrusco. Ma valga, in ogni caso, il consiglio del Monelli: serbare per il Parmigiano-Reggiano la bottiglia migliore.
Dove parlano i poeti della mensa occorre dar la parola anche ai grandi cuochi, a coloro che sono in modo diverso autentici vati della cucina. Luigi Carnacina, maestro della "grande cucina" di fama internazionale, così si esprime: "Il Parmi giano-Reggiano, per conto mio, è il formaggio completo, il formaggio re. Infatti, anche come formaggio da tavola, ha una fragranza, un suo aroma, che soddisfa tanto il delicato quanto il forte mangiatore. Ed è sempre il formaggio che soddisfa il competente e il poeta della tavola".
Ci sembra che questo elogio sia così autorevole e così eloquente da non dover aggiungere niente di più.
Sono forse le parole che in queste pagine sono state usate di più per qualificare il formaggio Parmigiano-Reggiano. Non sono attributi né metaforici né amplificativi, ma corrispondono a concreti caratteri del prodotto.
E' legittimo chiamare "naturale" il Parmigiano-Reggiano perchè l'estensione di significato che la parola assume nel nostro caso è veramente minima. A produrre il Parmigiano-Reggiano interviene certo la mano dell'uomo, ma l'arte dei casari non ha bisogno di aggiungere alla materia prima, il latte pregiato, nessun ingrediente chimico né di ricorrere all'uso di macchine complesse. Naturale è il latte che si adopera, non toccato dall'intervento di antifermentativi, ma vivo, come si ottiene dalla mungitura; naturale il caglio che è un prodotto di origine animale (proviene dallo stomaco di vitelli lattanti).
A ciò si aggiunge l'azione del calore e l'arte del casaro. Ma altrettanto importante è anche che l'affinamento del Parmigiano-Reggiano è un processo assolutamente naturale che segue il lento ritmo delle stagioni e non è né sollecitato nè turbato da sostanze estranee o da variazioni artificiali della temperatura o dell'umidità ambiente. Perfino la marchiatura è ottenuta senza impiego di sostanze aggiunte con processi rigorosamente naturali.
La genuinità è una caratteristica assoluta del formaggio Parmigiano-Reggiano ed è costituita dal complesso di elementi che siamo andati illustrando e che sono principalmente:
l'ambiente di produzione e cioè la zona tipica costituita dai territori tutelati e protetti delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno; le caratteristiche del terreno, delle colture foraggere spontanee e degli allevamenti costituiscono un insieme unico ed esclusivo di questa zona e determinano la particolare qualità del latte che deve possedere un'alta attitudine casearia per essere destinato alla produzione di Parmigiano-Reggiano;
il metodo di lavorazione che è un'arte custodita e tramandata dal maestro casaro e che è costante ed immutata da almeno otto secoli; la stagionatura assolutamente naturale, che si protrae dai 12 al 36 mesi;
la garanzia della legge e il controllo di conformità esercitato prima sul processo di lavorazione e poi sul commercio dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (per espressa delega dello Stato), che del rispetto di questa legge è garante.
Tutto ciò fa sì che la genuinità del Parmigiano-Reggiano sia assoluta, tanto che se esso non fosse genuino non sarebbe più Parmigiano-Reggiano.
E' una definizione che è stata messa in rilievo all'inizio di queste note, dove se ne è anticipato il senso, indicando che non c'è altro formaggio che possa vantare la storia, la cultura, la tradizione e il primato qualitativo del Parmigiano-Reggiano. Questi fattori peculiari ed esclusivi costituiscono la risultante di una serie di elementi unici, comprensivi dei fattori umani, quali: il metodo di lavorazione, l'invecchiamento naturale, il valore nutritivo e il sapore, tanto che ad esso i grandi nomi della gastronomia e della cucina hanno voluto riservare la dizione di "formaggio unico al mondo", proprio perchè è un capolavoro della natura che non finisce mai di stupire.
Il Parmigiano-Reggiano è un ingrediente insostituibile della buona cucina italiana e della più vasta dieta mediterranea, grazie alla sua spiccata versatilità che lo fa annoverare fra i più classici formaggi da tavola.
Queste sue prerogative hanno fatto sì che il Parmigiano-Reggiano, da almeno otto secoli, entri con pieno diritto nei piatti più ricchi e più golosi e nobiliti, completandoli, i pranzi più frugali come quelli più raffinati.
Gli usi più razionali sono ben noti: il Parmigiano-Reggiano grattugiato è, da tempo immemorabile, il condimento insostituibile per la pastasciutta, il riso, le minestre ed i consommé. Ma ogni donna di casa sa che il Parmigiano-Reggiano è un ingrediente di base per moltissimi piatti sia della cucina italiana, basta ricordare il gettonatissimo carpaccio, così come della più raffinata cucina internazionale.
Dai primi piatti, ai piatti di carne, agli ortaggi, agli sformati, alle salse, senza dimenticare le tipiche ricette della cucina regionale italiana, il Parmigiano-Reggiano dà nobiltà e sapore anche alle preparazioni più semplici. Ma il Parmigiano-Reggiano non è secondo a nessuno anche come formaggio da tavola, proprio per la pienezza e la delicatezza di sapore che gli è caratteristica; si sa che per gustarlo come si merita, il Parmigiano-Reggiano va mangiato da solo, appunto come formaggio da tavola, oppure accompagnato con la frutta fresca e con le verdure per preparare irresistibili fresche e leggere insalate, o frugal i gustosi panini, sfilatini, tartine, tramezzini e/o toast, ecc.
Tutti conoscono quale delizia sia un pezzo di Parmigiano-Reggiano con le pere; ma molti devono ancora scoprire l'altrettanto armoniosa combinazione di sapori del Parmigiano-Reggiano con le mele, le pesche, i fichi, l'uva, le noci, il kiwi, ecc. Un altro uso, che è nato all'estero per merito di barman di classe, ma già diffuso anche in Italia, è quello di servire scaglie, noci e bocconcini di Parmigiano-Reggiano con gli aperitivi e i cocktail; si ottiene cos ì di esaltare il sapore dei liquori secchi e di temperarne gli effetti alcolici.

L'aceto balsamico tradizionale è prodotto nelle terre degli antichi domini estensi.
Il vero aceto balsamico tradizionale è ottenuto da mosto d'uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da fermentazione naturale e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in una serie di vaselli diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche. In questo modo l'aceto subisce l'evaporazione del liquido con conseguente densificazione ed assunzione del caratteristico aroma balsamico.Si ricorda che L'aceto balsamico tradizionale non va mai cotto poichè all'inizio della propria vita (quando è ancora mosto d'uva) ha già subito una cottura.
Le "batterie" per la produzione vengono custodite solitamente nel sottotetto di casa in quanto il balsamico richiede, oltre all'assenza di umidità, la prolungata presenza di elevate temperature durante i mesi estivi e basse temperature nei mesi invernali.
La fermentazione si sviluppa nei primi vaselli, la maturazione in quelli intermedi e l'invecchiamento negli ultimi, di capacità inferiore e posti a valle.
Le essenze maggiormente usate sono il rovere, il castagno, il gelso, il ginepro (seguiti oggi da altre come il frassino, la robinia e il ciliegio) ed ognuna di esse contribuisce, in modo proprio, a caratterizzare il "balsamico".
I vaselli costituiscono, nel loro insieme, una "batteria" composta, mediamente, da cinque, sette o più unità di capacità generalmente variabile da 10 a 75 litri ed oltre se si tiene conto della "botte madre". La diversa capienza tra un vasello e l'altro è imposta dalla necessità di compiere i "travasi"al sopraggiungere di ogni stagione invernale.
Il colore dell'aceto balsamico tradizionale è bruno scuro, carico e lucente,e manifesta la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità. Il profumo è caratteristico e complesso, penetrante, di evidente, ma gradevole ed armonica acidità.
Esso puo' essere utilizzato in molti piatti, come condimento per le fragole o per insaporire scaglie di Parmigiano Reggiano.